Sparanghel: Rețetă cu arheologie la cuptor

Foaie verde sparanghel/Nici o masă fără el!

Cam așa se întâmplă în multe țări europene, din martie până la începutul lui iunie – cu mici variații date de caracteristicile geografico-climatice – când este, după caz, Spargelzeit, saison de l’asperge sau asparagus season. Pe românește, atunci e vremea lui! Să-l gătim, așadar!

…dar să vedem cum, pentru că, deși se cultivă din cele mai vechi timpuri, se consumă cu plăcere în multe zone ale lumii și este menționat în cea mai veche carte de bucate a omenirii – De re coquinaria scrisă, zice-se, de un mare gourmet al epocii: Marcus Gavius Apicius – sparanghelul este aproape necunoscut în unele zone ale României.

Noi suntem urmașii Romei!… dar la noi, “cât ai fierbe un sparanghel” a devenit “cât ai zice pește“, iar sparanghelul, a tot apărut și dispărut din dietă, dacă o fi fost vreodată, în timp ce sparanghelul era foarte iubit de romani. Există suspiciunea că, în marea lor expansiune, îl și cultivau. Se număra chiar printre preferințele culinare ale lui Iulius Cezar. Din păcate, despre preferințele culinare ale lui Traian nu am reușit să găsesc nimic. La vremea respectivă, Senatul a alocat buget pentru ceva infrastructură, iar legionarii romani se pare că au cules grânele – după cum se poate vedea pe Columna lui Traian (cine le-o fi semănat?) – și nu au încercat să cultive sparanghel în Dacia. Mă rog, nu s-au găsit dovezi arheologice care să susțină acest lucru.

Nici denumirea populară a sparanghelului sălbatic – umbra iepurelui – nu ne oferă indicii suplimentare. Ei, dacă umbra ar fi fost a viezurelui, altfel ar fi stat lucrurile, deși bucătăria dacilor, fie ei daci de rând sau tarabostes, a fost și va rămâne o mare enigmă și va isca mereu discuții interminabile și nenumărate presupuneri. Mugurii de papură, de exemplu. Da, mugurii de papură chiar puteau face parte din dieta lor. În loc de sparanghel. Doar că la supermarket am găsit doar sparanghel și asta am să gătesc astăzi, numai să mă hotărăsc cum.

Se pare că sparanghelul a avut și vremuri mai bune și nu tocmai îndepărtate, după care a căzut în uitare, pradă penuriei culinare sau consecință a migrației consumatorilor – iată o temă de cercetare. Astfel, nu demult, Sanda Marin lua sparanghelul – delicatesă, hrana regilor, minunea minunilor – și-l făcea chiftele sau budincă, iar Silvia Jurcovan ne dădea sfaturi utile pentru fierberea corectă a sparanghelului.

Vremea lui revine, căci de ceva timp, sparanghelul apare în meniurile restaurantelor. Uneori, îl găsim ca “asparagus” și nu sunt puțini cei care au mâncat de multe ori asparagus și nu au auzit de sparanghel. Diferența este descrisă în Asparagus la grătar – articolul Doamnei Rodica Zafiu.

Cum se fierbe, cum se coace

Sparanghelul revine în forță, căci Google detectează niște plăcinte cu sparanghel care arată de-a dreptul spectaculos. Totuși, în calitate de consumator ocazional de sparanghel, îmi temperez avântul. Am renunțat chiar și la fierbere, pentru că, în cazul sparanghelului, fierberea este un subiect oarecum controversat – Julia Child l-a fiert 12 minute! Do-uă-spre-ze-ce! – spre indignarea unor blogărese contemporane de peste ocean care nu au gătit niciodată la lampă și nu știu că Sanda Marin îl fierbea jumătate de oră de la primul clocot, căci nu avea nici cuptor cu microunde, nici plită electrică sau aragaz.

În zilele noastre, metodele de preparare sunt din ce în ce mai elaborate… ba că se fierbe numai în abur, ba că trebuie musai blanșat, ba “în picioare”, ba că răsfirat etc. Tragem concluzia că da, se fierbe, dar e foarte fraged și atunci adăugăm la fiert și atenție pe lângă sarea cea nelipsită, iar pentru articolul de față, mai bine alegem altă metodă.

Prin urmare, am ales sparanghel verde, întreg, la cuptor. Mai simplu de atât nu se poate. Până și sparanghel alb la cuptor ar fi mai complicat, pentru că sparanghelul alb trebuie curățat de coaja lui albă ca fildeșul, simbol al inocenței sale. Este amară, foarte amară!

Indiferent de culoare, sparanghelul trebuie spălat bine. Și e musai să îndepărtăm partea fibroasă. Prin rupere se pierde mai mult – mai e acolo un centimetru de tulpină care ar putea fi consumat – așa că, am preferat să tai cu cuțitul. În general, lăstarii sunt cam de-o seamă, așa că putem lua lungimea primei tije tăiate ca reper. Lama cuțitului vă ajută să simțiți eventualul lăstar mai bătrâior.

L-am stropit conștiincios cu ulei de măsline și l-am presărat cu sare și piper, după care am răsucit tulpinile așa încât să fie bine unse. Gata, la cuptor cu el! 200 de grade, cam 12 minute. Maxim 15, dacă tulpinile sunt mai groase sau cele 200 de grade ale cuptorului nu sunt chiar 200. Hârtia de copt nu este obligatorie, dar prelungește existența tăvii.

În farfurie, îi puteți adăuga zeamă de lămâie, unt, cașcaval, parmezan sau ceva chipsuri de șunculiță și e bun și cu cărniță friptă sau fiartă. Mai sunt sosuri care se potrivesc, dar deja complicăm lucrurile.

Îl mai puteți asorta fițos lângă un ou poșat sau, ceva mai proletar, lângă un ou-ochi muncitoresc. Merită, căci sparanghelul este și o sursă de multe vitamine, minerale și fibre, toate asortate cu calorii puține. Dietă scrie pe dânsul!

Cu toate acestea, nu încerc să vă conving de nenumăratele beneficii ale consumului de sparanghel. Poate că gustul lui nici nu e pe placul tuturor, dar poate merită încercat. Așa că, în spiritul Zmeului, vă invit doar la puțină curiozitate. În plus, dacă nu ați mai mâncat niciodată sparanghel, neapărat să vă puneți o dorință. Poate vom găsi ceva de cultivat acasă și nu va mai fi nevoie să culegem sparanghelul altora.

Bibliografie sau listă de călătorii virtuale și lecturi inspirate de sparanghel

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.