ZMEU București

Zonă magică de experiment urban

3

Ciupercile – Probleme și soluții

Pentru că sunt foarte gustoase și pot fi gătite în fel și chip, mai mult sau mai puțin simplu, ciupercile sunt subiectul multor rețete culinare. Ei bine, când citim rețeta, vedem că undeva scrie ceva de genul: „se spală și se curăță ciupercile”, ”se curăță” sau „se spală bine ciupercile” etc.

E semn că pregătirea ciupercilor este un subiect controversat. Mai mult, în unele rețete nu se precizează nimic, iar în altele se subliniază faptul că nu se spală. Hm, chiar așa? Explicația ar fi una logică: ciuperca, poroasă fiind, absoarbe apa și uite-așa se diluează bunătate de gust, iar dacă nu se spală, gustul rămâne acolo sublim, pur și nediluat.

ciuperci200Pur? Champignon nu cresc în apă, așa că este inevitabil să poarte mici urme din locul în care au crescut: frunze, paie, rumeguș, bălegar… Da, bălegar! Și punctulețele acelea negre de pe ciupercă sunt urme de bălegar, nu piper sau alt condiment! Și nu, nu e… cacao, căci bălegarul este doar iarba multiprocesată din care iși trage seva ciuperca, prin urmare, ne putem gândi că acționează ca un potențiator de aromă, nu?

Ca în orice situație neclară, întrebăm Google și răspunsurile nu întârzie să apară:

  • Un bucătar ne învață să le ștergem strașnic cu prosopul de bucătărie, eventual umed.
  • Un masterchef ne spune clar că nu se spală ciupercile.
  • O doamnă ne spune că a învățat la curs că ciupercile nu se spală!

Frunzăresc cărți de bucate ale unor chefi cu steif și acte în regulă: și ei preferă să nu spele ciupercile și ne recomandă să le curățăm folosind o pensulă specială deoarece, în crescătorii, compostul în care cresc ciupercile este sterilizat (bine de știut).

ciuperci201Am căutat pe Amazon și din nou pe Google obiectul cu pricina (pensula) și nu l-am găsit. Ah, dar merge și o pensulă de patiserie. Perfect! Ba nu, voi înghiți mereu cu noduri, căci o să știu că am curățat cu ea pământul de pe ciuperci, așa că o să o fac pensulă specială pentru ciuperci. În plus, dacă aruncăm o privire indiscretă pe sub pălăriile ciupercilor, constatăm că acestea au niște lamele extrem de dese. Dacă ciupercile sunt deschise, cum curăț lamelele?

Eu aș prefera totuși un aspirator. Chiar, nu s-a gândit nimeni la un mic aspirator pentru lamelele ciupercilor? Îl și văd la supermarket, în raft, alături de dispozitivul de tăiat roșii cherry în două și cutia pentru luat banana la pachet.

ciuperci202Abandonăm internetul și călătorim. Ați ajuns vreodată într-o Piață de Crăciun din Europa? Berlin, Nürnberg, Budapesta, etc. Miroase înnebunitor! Tot felul de wurști sfârâie înghesuiți pe grătarele încinse. Bere, punci și Glühwein (vin fiert, adică) în toate părțile! În plus, Kartoffelpuffer, Bratkartofeln și… ciuperci! Pentru acestea din urmă, modul de preparare este simplu: se desface un sacotei plin cu ciuperci și se răstoarnă direct într-o tigaie uriașă. Nu tu o baie, nu tu un duș! Da, vorbim de aceleași Champignon, zise și ciuperci de bălegar.

Renunț la ideea de a mânca ciuperci din Piața de Crăciun și mă cuprind furnicături mărunțele când mă gândesc la toate ciupercile mâncate la restaurant de-a lungul timpului.

Revenim la căutările noastre și, în timp ce tabăra celor care nu spală ciupercile crește, aflăm că în marile restaurante clar, ciupercile se spală! – Ce ușurare! Mă și vedeam militând pentru o mică steluță în meniuri: „Poate să conțină urme de bălegar”. Mai răsuflu încă o dată a ușurare, dar vai, nu cred că am luat masa doar în marile restaurante. În fine, mulțumesc Cerului că au fost bine tratate termic și nu s-a lăsat cu urmări. Poate pentru faptul că acel compost în care cresc ciupercile este sterilizat.

În lipsa aspiratorului mai sus menționat, parcă îmi vine să fac ceea ce îmi dictează bunul simț la auzul cuvântului bălegar: să spăl ciupercile. Să sufăr oare de oarișce fobie? Îmi îndrept privirea plină de speranță către raftul cu cărți de bucate. Astfel, Silvia Jurcovan ne învață să spălăm ciupercile bine de tot, una câte una, mai ales pe cele mari: sub jet puternic de apă, cu lamelele în sus. Aș adăuga eu, se scurg bine, eventual se lasă să se usuce – nu scrie, dar completez eu, din proprie experiență. Nu menționează nimic despre pielița pe care mulți, considerați exagerați, o curăță. Tot excesul de zel și dorința de mâncare albă determină unele gospodine să mai îndepărteze și lamelele.

Noi am făcut un mic experiment: am ales ciuperci închise (cu excepția celor brune) și le-am spălat.  Le-am scurs și le-am lăsat să se zvânte pe un prosop de hârtie. Pe unele le-am și curățat – doar pielița era îmbibată cu apă, nu și ciuperca – și le-am gătit pe toate simplu, ca aici. Gustos. O fi fost mai gustos dacă nu le spălam?

ciuperci204ciuperci205

Până la urmă cum rămâne cu ciupercile, se spală? Hm, ciupercile nu se spală, le spălăm noi, dacă dorim, din motive de igienă, așa că… Foaie verde trei spanace… cu sau fără. E cum vă place!

champignonciupercirecomandare

Tamara • 04/09/2016


Previous Post

Next Post

Comments

  1. Mai e vreme de geantâc. Aici cu ciuperci. – ATELIERUL DE LUNI
  2. Cu semințe de pin. Ghici ciuperci cu ce. – ATELIERUL DE LUNI
  3. Ion Aluat 28/04/2018 - 11:51 Reply

    Bine scris articolul !
    Foarte hazliu pentru un text despre pregatirea ciupercilor

Lasă un răspuns

Your email address will not be published / Required fields are marked *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.